De l’armoire au bar : l’étagère à épices au cœur du bar à cocktails
De plus en plus d’herbes et d’épices sortent du placard de la cuisine et se retrouvent dans les boissons. Quels sont les ingrédients qui gagnent en importance dans les cocktails et quels sont leurs effets ?
Seule avec son âme, la menthe a été pendant longtemps le seul représentant de l’univers des plantes dans le monde des cocktails, en tant que protagoniste des mojitos et des mint juleps ou en tant que garniture. Les épices, quant à elles, sont restées longtemps silencieuses dans l’armoire d’où sortait, de temps à autre, une bouteille de tabasco pour un Bloody Mary ou une michelada.
Petit à petit, cependant, certains barmen ont commencé à fouiller dans la cuisine. Le gingembre a pris les devants, trouvant sa place idéale dans un nouveau classique, le Penicillin (né en 2005), dans lequel il est mélangé à du whisky écossais, du citron et du miel. Et la popularisation du Gin Tonic a commencé à servir de véhicule à toutes sortes de feuilles et de grains aromatiques.
Cocktails aux épices, d’ici et d’ailleurs
Le genièvre et la cardamome en tant qu’ingrédients de cocktail « ont fortement émergé avec la tendance des nouveaux gins », explique Juan Cruz Oviedo, barman au bar 878, dont le menu le plus récent utilise des herbes et des épices argentines.
« Et le gin London Dry est pour moi le distillat par excellence à combiner avec les épices, il se marie avec tout. J’aime aussi l’utiliser avec de la citronnelle ou des graines de fenouil, pour ajouter des notes vertes », ajoute-t-il.
La cannelle, les clous de girofle, la camomille, la verveine citronnée et la fleur d’hibiscus sont quelques-unes des autres épices utilisées par Juan Cruz. Également la quinine, pas encore si répandue mais indispensable, selon lui, pour renforcer le côté amer d’un cocktail.
« Et le gin London Dry est pour moi le distillat par excellence à combiner avec les épices, il se marie avec tout. J’aime aussi l’utiliser avec de la citronnelle ou des graines de fenouil, pour ajouter des notes vertes », ajoute-t-il.
La cannelle, les clous de girofle, la camomille, la verveine citronnée et la fleur d’hibiscus sont quelques-unes des autres épices utilisées par Juan Cruz. Également la quinine, pas encore si répandue mais indispensable, selon lui, pour renforcer le côté amer d’un cocktail.
Il a également une affection particulière pour la carqueja, qu’il apporte au bar directement de la ferme de sa famille à Coronel Dorrego.
« C’est incroyable pour les infusions, c’est digestif et c’est parfait pour les bitters », décrit-il, même s’il prévient qu’il n’est pas du tout facile d’avoir des herbes et des épices typiquement argentines dans un bar.
Selon lui, « il est très difficile de s’en procurer, elles poussent à l’état sauvage et il n’y a pas de gros fournisseurs ». « Il y en a beaucoup de spectaculaires : muña muña, huacatay, rica rica. L’Argentine a un énorme potentiel, ce sont des produits ancestraux et très autochtones. Ils nous envient de l’extérieur et nous ne profitons pas d’eux », déplore-t-il.
L’art de combiner
Federico Berdeal, l’un des propriétaires de Fika Arte Botánico – une entreprise qui produit des kits d’herbes, de fleurs et d’épices pour les cocktails – a également son propre catalogue d’outils favoris. Pour lui, l’anis étoilé et la cannelle sont des garnitures idéales, et si vous ajoutez du quatre-épices « c’est un mélange parfait pour préparer un sirop épicé ou parfumer un vin chaud », dit-il.
Il est également d’accord avec Juan Cruz dans son choix de la fleur d’hibiscus. « Il teinte le verre d’un violet étonnant et ses notes acides se combinent très bien avec n’importe quel agrume, créant une expérience super rafraîchissante dans les cocktails sans alcool ou les mocktails », explique-t-il.
Pour le Gin Tonic, le choix de Federico s’est porté sur le poivre rose, un fruit à dominante herbacée, légèrement sucré, avec une finale subtilement épicée en bouche.
Lorsqu’il s’agit de « tirer » le maximum de la richesse des cocktails épicés, il existe plusieurs méthodes. Dans les alcools forts, l’alcool agit comme un solvant et extrait la couleur, l’arôme et la saveur.
« Ce processus est connu sous le nom de macération, car il n’y a pas de chaleur, mais l’extraction se fait dans un milieu liquide à température ambiante », explique Federico.
Pour un usage domestique, une bonne astuce consiste à utiliser un infuseur à thé en métal dans lequel vous placez l’herbe ou l’épice de votre choix. Ensuite, plongez-la dans la boisson alcoolisée et attendez une demi-heure à une heure.
Dans le cas de grains et de graines comme le poivre, l’anis ou la cardamome, ils doivent d’abord être écrasés dans un mortier et un pilon.
Fika Arte Botánico fabrique également des plantes en sachets, qui ont la même utilité.
« J’aime associer les épices à des distillats qui ne sont ni colorés ni vieillis. Un rhum blanc se marie très bien avec la cannelle et les clous de girofle ; la tequila va avec la coriandre, les vodkas sont parfaites avec n’importe quelle épice », explique Juan Cruz, qui, en plus de les faire macérer, les utilise également comme ingrédients dans ses sirops sucrés, en les faisant bouillir avec de l’eau et du sucre ou du miel.